Cómo hacer ceviche de pescado

El plato más tradicional de la variada y deliciosa gastronomía peruana es el cebiche, ceviche, sebiche o seviche. No importa cómo se escriba, el placer de comerlo es único e irrepetible. Existen múltiples maneras de prepararlo (con pulpo, con conchas negras, con calamares, con chicharrón de pescado, con cremas, etc.) pero el verdadero cebiche es el más simple y justamente en su simpleza reside su fenomenal acogida: el ceviche tradicional de pescado.

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Dicen los entendidos que no existe mejor seviche que el de lenguado, que a falta de dicho noble pez es inmejorable el ceviche de corvina, y que en ausencia de ambas especies marinas resulta insuperable el cebiche de perico. ¿Y si no contamos con ninguno de ellos?. En realidad se puede hacer cebiche de cualquier especie de pescado (inclusive en nuestras mesas no falta el seviche de pejerrey y en épocas de crisis se volvió tradicional degustar ceviche de pota pese a la dureza de su carne), pero definitivamente lo mejor es preparar el platillo con un pescado de carne blanca. En el Perú los comensales suelen disfrutar de ceviche de lenguado, corvina, perico, tollo, robalo, mero, entre otros.

Hay que señalar además que si bien es cierto en otros países costeros también se consumen platos preparados con pescado llamados ceviche, la preparación y los ingredientes son diferentes al del ceviche peruano (por ejemplo: en Ecuador se consume un seviche de pescado refrigerado y macerado en jugo de limón, con pasta de tomate e incluso mostaza; en México  existe un ceviche parecido al ecuatoriano con el agregado del aguacate que le da una naturaleza de ensalada; y así cada país tiene su propia receta).

Dicho esto a continuación te dejamos la receta de este insuperable plato bandera de la cocina peruana, para que puedas prepararlo en tu casa y saborearlo con el orgullo de haberlo preparado tú mismo.

 

Cómo preparar ceviche peruano de pescado (lenguado, corvina u otro)
 
Tiempo de preparación
Tiempo de cocinado
Tiempo total
 
El preciado ceviche peruano consta de pescado crudo, limón y ají. Todos lo saboreamos, pero no todos sabemos prepararlo. Aquí te enseñamos como elaborarlo en su forma clásica.
Autor:
Tipo de receta: Plato principal
Cocina: Peruana
Porciones: 4
Ingredientes
  • 1 Kg. de pescado fresco (aunque algunos utilizan pescado congelado). En la medida de lo posible optar por pescado blanco
  • 20 limones
  • 1 cebolla roja grande o 2 medianas
  • 1 ají limo
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 pizca de pimienta (de preferencia blanca)
  • 1 pizca de sazonador ajinomoto (opcional)
  • Algunas hojas de culantro (opcional)
  • Apio (opcional)
  • Para la guarnición se puede emplear si se desea: 2 choclos cocidos, 4 camotes cocidos, 2 yucas cocidas o fritas, Plátano verde frito en rodajas (chifles), algunas hojas de lechuga
Preparación
  1. Cortar la cebolla al hilo, en pluma. Se recomienda partir la cebolla por la mitad, quitarle la primera capa, colocar una mitad sobre la tabla de picar, hacer cortes delgados, y repetir con la otra mitad. Una vez cortada la cebolla lavarla para quitarle el amargor.
  2. Extraer el zumo de los limones exprimiéndolos a mano, y guardar el zumo en un recipiente. Un punto a tener en cuenta es que no se debe exprimir el limón hasta dejarlo seco. Se debe exprimir poco porque si pretendemos quitarle todo el zumo lo que vamos a lograr es que la parte astringente del limón bote esa acidez que a muchos les malogra el ansiado cebiche. Por eso se pide en la receta 20 limones. Exprimimos razonablemente cada uno de los 20 limones y tendremos una buena cantidad de zumo sin problemas de acidez.
  3. Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada uno corta los trozos del tamaño que mejor le agrade. Pero si se nos pide una recomendación les diríamos que hagan cubos de 2 centímetros por 2 centimetros, obviamente al ojo, a simple cálculo (no vayan a estar midiendo con una regla cada cuadrado para ver si tiene o no 2 centímetros, esa no es la idea).
  4. Ahora preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos. Luego partimos el ají a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no rocen con las manos porque no es nada agradable. Ya sin las semillas se corta el ají en rodajas y obtendremos medialunas. Alternativamente se puede cortar el ají en cubitos de 2 milímetros por 2 milímetros, aunque lo tradicional y más sencillo es cortarlo en rodajas.
  5. Llegó el momento. Colocamos los trozos de pescado en un recipiente y los aderezamos con la sal, la pimienta y el ají limo. Si se desea agregamos también los ingredientes opcionales: una pizca de sazonador ajinomoto, culantro (cilantro) picado y/o apio picado. Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el pescado se impregne de los sabores.
  6. Echamos el zumo de limón sobre el pescado e incorporamos la cebolla.
  7. Una vez que hemos puesto en el recipiente todos los ingredientes los removemos con una cuchara, a ritmo normal, ni muy suave ni muy violento. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno además probar la sazón para rectificar el sabor si fuere necesario (de repente te parece que le falta algo de sal, o quizás algo de ají, y ese es el momento para corregir la sazón a tu gusto).
  8. Dejar reposar el preparado para que el pescado crudo se cocine. ¿Cuál es el tiempo recomendable?. También es al gusto de cada uno. Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo así que se lo comen de inmediato, otros prefieren que el pescado esté cocido y para ellos con 10 minutos está bien. Para los demás, entre los que me incluyo, con 5 a 7 minutos de reposo resulta razonable.
  9. Finalmente, se coloca el preparado en una fuente y se puede acompañar con rodajas de camote cocido, trozos de yuca cocida o frita, maíz choclo cocido, hojas de lechuga, e incluso plátano verde frito.

¿Fácil?. Sí. Fácil y delicioso. Si ya lograste prepararlo sólo te falta invitar a los seres que más quieres para compartir con ellos tu graduación de experto cebichero.

Disfrútenlo y hasta la próxima.

El chef Gastonete

Aficionado a la cocina, amante de la buena escritura, entusiasta de la informática y nacido en el Perú (cuyas bondades gastronómicas son conocidas). Por eso en este blog trato de explicar didácticamente las mejores recetas de la cocina peruana e internacional.